Pâte à pizza napolitaine
La pâte à pizza à la napolitaine est un joyau culinaire. Mélangeant farine, sel, levure et eau, il produit une pâte à la fois moelleuse et croustillante une fois sorti du four. Elle doit fermenter pendant 24 heures pour obtenir la texture parfaite. C’est une recette simple, mais le secret de sa réussite réside dans la qualité des ingrédients et la technique utilisée pour pétrir et façonner la pâte. Lorsqu’elle est garnie d’aliments frais et de haute qualité, la pizza napolitaine est un goût délicieux et authentique de l’Italie.
Une bonne hydratation, une fermentation et une levée sont les éléments clés d’une pâte à pizza napolitaine impeccable. Cependant, nous négligeons souvent la procédure de fabrication de la pâte à pizza et nous nous concentrons uniquement sur les ingrédients que nous mettons sur la pizza.
Qu'est-ce que la pâte à pizza napolitaine ?
Pour percer le mystère qui se cache derrière cette pâte typiquement italienne, il faut d’abord s’intéresser de plus près à ses composants. Eau, farine, sel et levure, ce sont les quatre composants clés qui composent la pâte à pizza napolitaine. Elle est fabriquée dans le respect des normes de l’Associazione Verace Pizza Napoletana, interdisant explicitement l’huile ou le sucre.
Mais ce qui la rend unique, c’est le type spécifique de farine utilisée, la façon dont elle est mélangée et le long processus de fermentation qu’elle subit. Il en résulte une croûte aérée et moelleuse avec un léger ombrage et une subtile saveur piquante qui la distingue des autres types de pizza. En bref, la pâte à pizza napolitaine est un véritable travail d’amour qui demande de l’habileté, de la patience et un profond respect de la tradition. Lorsque vous l’aurez dégusté après une courte cuisson au four à bois, vous ne pourrez plus vous en passer.
Hydratation de la pâte à pizza
Un sujet intéressant à explorer ! L’hydratation de la pâte fait référence à la quantité de liquide par rapport à la farine. De manière générale, plus l’hydratation est élevée, plus elle sera collante. La teneur en eau de la pâte à pizza est cruciale car elle affecte la texture, l’élasticité et la montée de la pâte. Pour obtenir une hydratation optimale, il est nécessaire de doser précisément les ingrédients, de bien les mélanger et de laisser reposer la pâte suffisamment longtemps. L’expérimentation de différents niveaux d’hydratation peut conduire à des textures uniques et délicieuses dans votre croûte de pizza.
Dans la pizzeria italienne où je travaillais, j’ai reçu des instructions afin de préparer la pâte à pizza de manière à ce qu’elle soit légèrement collante au toucher. Les mesures n’étaient pas utilisées trop souvent, et l’ensemble du processus reposait davantage sur l’intuition et la saveur. Hélas, le niveau d’hydratation de cette pâte divine reste un mystère, mais son résultat final impressionne toujours. Si je devais deviner, je le fixerais à 62-64 %.
En l’absence de règle absolue en place, déterminer ce qui est juste en matière de cuisson est subjectif. En fonction de vos préférences personnelles et de votre confiance dans la manipulation de la pâte, sélectionnez le niveau d’hydratation qui vous convient le mieux. Il est à noter que la pâte ne doit pas être trop rigide ou trop lâche, car cela nuira à la qualité de la pizza que vous préparez.
Type de farine pour la pâte à pizza napolitaine
Pour une authentique pizza napolitaine, le type de farine utilisé est essentiel. Il faut utiliser une farine finement moulue à haute teneur en protéines. Le blé doit être moulu jusqu’à la bonne consistance pour fournir l’élasticité nécessaire à une croûte moelleuse avec un intérieur moelleux.
Lors du choix de la farine, vous devez rechercher celle qui a été spécialement conçue pour la pizza napolitaine, ou la farine T00. Ce type de farine est finement moulu, ce qui donne une texture onctueuse et une excellente hydratation. La qualité de la farine est tout aussi importante que les autres ingrédients utilisés dans la fabrication de la pizza, alors ne lésinez pas sur cet élément crucial de votre recette.
Pour ma pizza napolitaine, je trouve que la farine T00 de marque Caputo est le choix ultime. J’ai essayé de nombreux types de farines italiennes, à pâtisserie, 00, 0 et 1.
Mélange de la pâte, fermentation, étirement et pliage
Le pétrissage de la pâte sont autant d’étapes essentielles à la fabrication du pain. Ils travaillent tous ensemble pour créer un produit final unique et délicieux. La pâte doit être bien mélangée avant d’ajouter les autres ingrédients. Une fois qu’elle est mélangée, il est temps de l’étirer et de la plier. L’étirement et le pliage créent des couches de saveur et de texture. Enfin, la pâte est laissée à fermenter. Cette étape permet à la levure de faire son travail et de créer les poches d’air qui donnent au pain sa texture caractéristique. Dans l’ensemble, ces étapes sont toutes importantes pour créer une miche de pain savoureuse.
Pour obtenir un pain avec une texture moelleuse et trouée, il est préférable d’éviter le batteur sur socle car il produit une mie faible qui ressemble aux pains denses produits en masse que l’on trouve dans les magasins. Le mélange à la main est la méthode préférée et ne nécessite pas beaucoup de temps.
Pour cette pâte particulière, je lui accorde une pause de 15 minutes après le mélange avant de commencer le processus habituel d’étirement et de pliage. Une fois la torsion et le façonnage terminés, une boule se formera, malgré la nature initialement adhésive de la pâte.
Fermentation
Des cloques peuvent être perceptibles à la surface de la pâte après avoir terminé le processus d’étirement et de pliage. Une fois la pâte placée dans un réfrigérateur froid, il est crucial que le processus de fermentation ait déjà commencé. Sinon, elle ne se déroulera pas correctement. À partir du moment où vous mélangez les ingrédients, tout le processus prend 1 heure avant de pouvoir réfrigérer la pâte. Ce phénomène revêt une grande importance dans le processus.
Le reste de la fermentation se déroule dans le réfrigérateur au cours des 24 heures suivantes. Pendant la fermentation à froid, la pâte développera des saveurs étonnantes et complexes. Couvrez donc le bol contenant la pâte et laissez-le reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Un morceau d’essuie-tout sous le film plastique l’empêchera de coller. J’utilise un film plastique résistant qui ne se déchire pas facilement et que je réutilise pendant des mois pour faire des pizzas, du pain et d’autres pâtes.
La pizza devrait avoir doublé ou presque doublé de taille après avoir été au réfrigérateur pendant 24 heures et être sortie.
Si ce n’est pas le cas, votre pâte à pizza n’est pas assez fermentée et doit être laissée à température ambiante pour atteindre ce niveau.
Mise en forme
- Plusieurs morceaux doivent être divisés 24 heures après la réfrigération et 2 heures avant la fabrication de la pizza.
- Former des boules est la prochaine étape.
- À température ambiante, couvrez la boule de pizza et laissez-la reposer pendant quelques heures jusqu’à ce qu’elle gonfle d’environ la moitié de sa taille, comme le pain qui lève.
- La pâte à pizza napolitaine peut être étirée, garnie et cuite après avoir fermenté pendant deux heures.
- Lors de l’étirage de la pâte, pensez à utiliser le rouleau à pâtisserie pour la piquer afin d’éviter tout gonflement à la cuisson. Assurez-vous de ne piquer que l’intérieur et de ne pas vous embêter avec des bulles situées à la périphérie de la pâte.
Conservation de la pâte à pizza napolitaine
Si vous préparez la pâte à pizza à l’avance, formez des boules, emballez-les et congelez-les. Décongelez-la pendant une nuit au réfrigérateur, sortez-la du réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 2 heures à température ambiante.
Si vous n’utilisez pas toutes les boules de pâte, vous pouvez les conserver au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure. Veillez simplement à les utiliser dans les 24 heures.
Astuces : Le stockage de la pâte à pizza peut être crucial pour s’assurer qu’elle reste fraîche et prête à l’emploi. Pour maintenir sa qualité, certains facteurs à considérer incluent le temps de stockage, la température et le niveau d’humidité. Il est recommandé d’envelopper la pâte dans une pellicule plastique et de la conserver dans un contenant hermétique. Cela aide à prévenir la contamination et l’empêche de se dessécher. Mettre le récipient au réfrigérateur ou au congélateur peut également prolonger la durée de vie de la pâte. Cependant, la pâte réfrigérée doit être amenée à température ambiante avant utilisation, tandis que la pâte congelée doit être décongelée lentement au réfrigérateur.
Pâte à pizza napolitaine
Ingrédients
- 1 kg Farine T00 Caputo Cuoco
- 680 ml d'eau à 30°C
- 3 g de levure instantanée
- 16 g de sel
Instructions
- Verser l'eau dans un grand bol.
- Ajouter la farine, puis la levure d'un côté de la farine et le sel de l'autre, en veillant à ce que les deux ne se touchent pas avant de commencer à mélanger.
- Mélanger à la main, en pressant la pâte entre les doigts, jusqu'à l'obtention d'une masse homogène et collante. Couvrir le bol d'un film plastique et laisser reposer pendant 15 minutes.
- Au bout de 15 minutes, effectuez une série d'étirements et de pliages, puis une autre au bout de 15 minutes, et encore une autre 15 minutes plus tard. Couvrir le saladier d'une feuille de papier absorbant, puis d'un film plastique, et le mettre au réfrigérateur pendant 24 heures.
- Sortir la pâte du réfrigérateur et la retourner sur un plan de travail. Coupez-la en 4, 6 ou 8 morceaux égaux, selon que vous voulez faire de grandes, moyennes ou petites pizzas.
- Façonnez les morceaux de pâte en boules, couvrez-les et laissez-les reposer à température ambiante pendant deux heures avant de les étirer et de préparer la pizza. (La pâte non utilisée peut être conservée au réfrigérateur pendant 24 heures.)
- Maintenant, laissez place à votre imagination pour garnir votre pâte à pizza napolitaine.
- Après avoir ajouté toutes les garnitures, faites cuire votre pizza dans votre four traditionnel ou votre four à pizza à pellets pour obtenir de meilleurs résultats.
- Après l'avoir sorti du four, utilisez une roulette coupe-pizza pour le couper sans attendre.
- Utilisez la cuisson au four à pizza, un atout majeur pour que votre pâte ait toujours une qualité culinaire inégalée. En effet, avec ce four vous pouvez facilement atteindre des températures de 500°C, ce qui est parfait pour obtenir une belle pizza bien moelleuse et bien cuite.
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